“传说全羊席曾经给慈禧太后做过寿宴，因为慈禧太后属羊，菜上面带羊字就犯了名讳，所以就给这名字全改了。”周大厨解释道。
“这样就能达到‘吃羊不见羊，食羊不觉羊’的层次”。
鸿宾楼全羊席以羊首开始，以羊尾结束，依次上菜，有条不紊。
全羊席所有菜品的名字中不见一个“羊”字。
望风坡、龙门角、蜜肥糕、焦溜脆、灯笼鼓、鞭打绣球、夜明珠等雅致的命名方法，更显示了传统文化的特点。
这一次秦军也真正见识到了全羊席在所有的菜名中不露一个“羊”字。
例如他吃的“红叶含霜”则是选用上好羊肝切成薄片炸制而成。
颜色微红，再撒上少许白盐，以“红叶含霜”命名可见其想象力之丰富。
仅就羊首部位而言，头顶为“麒麟顶”，焖制；
后脑肉为“金冠”，扒制；
脑为“云头”，烩制；
耳中段为“顺风”，炝制；
眼皮肉为“户皮”，灼制；
羊耳的后边肉为“核桃肉”，炸制；
羊鼻骨下面的肉为“望峰坡”，烹制；
鼻脆骨为“明骨”，蒸制，如此等等。
可以说宏宾楼的这些绝技都传承了下来，只不过，他们好像也有点问题，比如大船难调头。
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对于鸿宾楼这样的老年而言，百年传承的技艺和口碑是护城河。
但同时也令“这艘大船难掉头”。
周大厨坦言，“老店有一个弊病，有时候转变起来特别慢”。
在过去，鸿宾楼的老字号招牌是响当当的，而如今“酒香也怕巷子深”。
在经营理念方面也需要转变，“该宣传就宣传，该学习就学习，咱们不能固守吃老本”。
周大厨举例，干烧鱼传统做法是使用干辣椒，口味偏单一。
为了使口味更加丰富，鸿宾楼厨师学习汉民餐饮做法，加入豆瓣酱为菜品增色，达到味型的递进。
在味型、颜色、油量方便，鸿宾楼正在探索符合现代年轻人的口味。
据透露，未来鸿宾楼还会尝试更多海鲜食材，将清真菜做法推广至各个领域。
此外，周大厨提到，一些商家为了追求利益最大化，可能会降低食材质量和烹饪标准，导致清真菜品的质量下降。
一些商家对清真菜品的认识和理解不够深入，也会影响菜品和清真菜口碑。
不过，周大厨对于清真菜的传承和发展十分有信心。
在以往他去外地考察时发现，许多地方的清真餐厅数量少，而且体量不大、店面装修简单。
“既然是吃饭的问题，那就是天大的事儿，这块还有很大的市场空白去填补”。
秦军听的认真，吃的更加认真。
不得不说身份变得不同，他享受到的待遇也不同了。
如果是普通人，哪里能得到这位大厨的招待？
就像是这全羊宴，如果不是身份特殊，就算是有剩余，人家也不会让秦军知道。
就不要说吃到嘴里了。
等走出鸿宾楼的时候，秦军是一脸满足。
“你们说，我们可以不可以让他们去红泉镇开分店？”
“要是不行，那可不可以挖一些他们的大厨去红泉？”
“留不下的话，让他们过去带一带徒弟也可以，我们给股份分红，这样应该能打动一些人吧？”
王满仓不说话，秦军可是不高兴了。
“这边有很多名店，接下来我们都要去吃一次，老王，你可不要继续犯错误。”
王满仓哭笑不得的道：“不会犯错误了，每家点我肯定都会预定他们的招牌菜。”
听到招牌菜三个字咬的特别重，秦军笑着道：“那你说说，明天我们去哪？”
“他家只有招牌菜吗？就像是宏宾楼，招牌菜是红烧牛尾等，但是他们还能做全羊宴。”
“全羊宴就不是他们家的招牌菜了？”
王满仓也不争辩，他直接道：“明天我们去丰泽园饭庄。”
“来首都必去的一家老牌鲁菜馆，近百年老店，味道正宗，就开在王府井。”
“听说那边生意很是火爆，一到饭点基本都是要大排长队。”
“他家的宫保鸡丁、干炸丸子、葱烧海参、烤鸭、火爆腰花、九转大肠、干烧黄鱼等等，都很有名。”
“后天我们去同和居，这是首都鲁菜老字号八大居之首。”
“听说屋内都是传统的实木仿古家具，古香古色，韵味十足。”
“他家的镇店招牌名菜糟溜鱼片，说是名不虚传！”
“听说鱼片的薄厚均匀，入口即化，咸鲜中带着丝丝的甜，醪糟清香不喧宾夺主。”
“这同和居是首都最早经营齐鲁风味菜肴的中华老字号。”
“开业于1822年，主营齐鲁福山帮菜，以同怀和悦为意，定下同和居的字号。”
“同和居的糟溜鳕鱼，是年味饭中必点的菜品之一。”
“这家店的糟溜鳕鱼选用深海鳕鱼代替多刺的河鱼，添了口味十足的鱼鲜，除却的却是频繁挑刺的无奈。”
“同和居糟溜鳕鱼，形如雪，白如玉，品在口中，鱼肉鲜嫩，味道少咸微甜，糟溜特有的香口儿留于齿，回味于心。”
秦军这一次惊讶了：“什么是齐鲁福山帮菜？我怎么没听说过。”
王满仓就知道秦军对这些事情感兴趣，所以笑着道：“这个说起来就长了。”
享有“烹饪之乡”之名的福山，不仅烹调技术传统久远，而且烹调人才代代辈出。
那些身具烹调技艺的厨师里手，有的在家乡故土立灶兴业；
有的在齐鲁县城开铺悬号;
也有的到京都要邑苦心经营，展示才能；
还有的漂洋过海于异国他乡奋斗创业为国添彩。
在各地，他们施展和传授着家乡福山的烹调传统技艺，使其撒“良种”于四方，开“秀花”于食坛。
清中期以后，“闯外”的福山人中大部分到京城谋生。
他们中有的人凭借吃苦耐劳的特质、善经营会管理的本领，借助八旗子弟的资金开饭馆；
有的人凭借精湛的烹饪技艺，在齐鲁老乡的饭馆当厨师。
首都菜以齐鲁风味影响最大、历史最久。
齐鲁饭馆在BJ有“两帮”，一为“福山帮”，一为“济南帮”。
“福山帮”精于烹制海味，从明朝到清末，首都的大饭馆，大多是“福山帮”。
从明朝到清末，乃至二十年代前后，首都的大饭馆，大多是“福山帮”。
张友鸾先生为《中国烹饪》撰写的文章中有过描述。
五、六十年前，在首都有名的大饭庄，比如什么堂、楼、园、居、春之类。
从掌柜的到伙计，十之七八是齐鲁人，厨房里的大师傅，更是一片胶东口音。
据调查，二、三十年代至解放前，在首都由福山人开业经营和主持掌灶的饭馆有几十家。
这个时候，那位周大厨开口道：“其实想要重开这些饭庄，也不是没有办法。”
“以前首都最大的饭馆叫饭庄，饭庄几乎都是齐鲁馆。”
“这类饭庄都设有戏台，供有钱人做寿演戏之用。”
“院内还搭有席棚，不但冬暖夏凉，而且还可以在院中摆席。”
“这些饭庄大多专营婚丧嫁娶，喜庆堂会。”
“这种经营模式，反而跟现在的酒席差不多了，也是适合时代的。”
说到这些，周大厨更是滔滔不绝。
“如开设在什刹海后海的会贤堂饭庄，就是首都最大的饭庄之一。”
“我还知道他们的祖籍在哪，就是时间有点悠久，也不知道能不能找到他们的传人。”
“就像是会贤堂的掌柜王成武，福山西关村人;”
“车汝保，福山北车家村人。”
“管事谢鸿恩，西北关村人。”
“后拜旧王孙溥儒为师，在首都东四北大街路西开设永光阁画肆，经营溥儒画作。”
“当灶厨师于世焕，北于家村人。”
“该饭馆开业于清末，曾侍奉御膳，有职员八十余人，可惜一九四二年关闭。”
“再如，“福寿堂”，在金鱼胡同。”
“掌柜宁春圃，下夼村人，张宝恒，西牟村人，邹积涛，山后村人。”
“当灶厨师王延浠，古现人。”