乾隆在美食界经常被拉出来溜溜，主要是他有一些微服私访劳民伤财的各种传说。
所以，好像各种地方美食，都可以挂在他身上。
只不过，相关养生的传说却不算多。
这一次他问养生，屠夫就说，穷人哪里有什么养生之道？
每天宰的好牛肉都卖给食客，自己只能啃些牛尾巴。
乾隆回京后就命御膳房以牛尾做菜。
吃了一段时间后果然感到“身体倍儿棒吃嘛嘛香”。
于是这道乾隆“盖章”的红烧牛尾，便端上了皇家贵族的餐桌。
这一次秦军确认了，鸿宾楼的红烧牛尾选料十分讲究，甚至是苛刻。
一整条牛尾也仅用其中的五、六节入菜。
牛尾要用姜、大料等10多种天然调料精心煮制，使其底味醇香厚重。
最考验厨师功力的莫过于最后的高汤调汁、勾芡。
鸿宾楼烹的红烧牛尾必须色泽红亮诱人，口感软烂醇；
用筷子一拨，牛尾上的肉就可以轻松脱骨而下。
没有十多年经验的师傅，是烹制不到如此火候的。
今年，鸿宾楼还特别推出了真空包装的红烧牛尾。
由大厨为消费者做好前三四个小时最麻烦的预烹制工作。
带回家只要用10分钟加热就上桌。
这样就可以为家里、增添一道“牛气十足”的“横菜”。
“其实，爆款菜背后的清真技艺不是什么秘密。”
“清真菜的历史可追溯到唐初。”
“那时和西域各国频繁的通商联络，带来了穆族独特的饮食习俗和饮食禁忌。”
“后来，又有一部分人迁往华北、江南、云南等地。”
“到了清代，首都的清真菜相当成熟，那时的清真菜，已经具有了鲜香、清淡、爽口的特点，深受人们的喜爱。”
“如今来首都旅游的人，大多数都会品尝BJ的烤鸭和涮羊肉。”
“但是地道的老饕，绝对会找专门老字号的清真馆子去品尝。”
“这位周师傅所在的鸿宾楼，就成为选择之一。”
“就因为那一口纯正美味的诱惑。”
“首都清真菜注重选料、刀工、火候和调味等环节。”
“通过精湛的烹饪技艺将食材原汁原味地呈现出来。”
“而鸿宾楼以扒、笃、烧、焖、烩、溜、炖、爆见长。”
“有上百个菜品，但要问最受欢迎的，那还得是红烧牛尾。”
“据周师傅不完全统计，鸿宾楼每天至少卖出50份红烧牛尾。”
“合计一年约2万份左右。”
“如此受欢迎的菜品背后离不开精心的选料、炖煮、调汤。”
“鸿宾楼的红烧牛尾选料十分讲究，甚至是苛刻。”
“一整条牛尾仅用其中的第三、四节段入菜。”
“中间节段大小均匀、肉质完美。”
“而分割牛尾也十分考验厨师刀工，沿着关节细细切割。”
“新手至少需要练习三个月，才能基本掌握诀窍。”
“分割好的牛尾用清水扒。”
“清真菜技艺，类似焯水。”
“扒了三四遍后，要用姜、大料等十多种天然调料精心煮制4至5个小时。”
“这样使其底味醇香厚重，其中最考验厨师功力的莫过于高汤调汁、勾芡。”
“对于出品肉质，周大厨同样保持高要求。”
“为了使不同肉质的牛尾，在同一锅炖煮后仍保持口感一致，较成熟的牛尾会被捞出来。”
“而肉质较生的则会继续炖煮。”
“如此反复1小时，直到每块牛尾成熟度保持一致。”
“最后用鸡汤、调料等上锅蒸1小时。”
“去味的同时进一步丰富牛尾的风味。”
“经过繁复的数道工序，制作出味厚香浓、既烂且焦的独特口感。”
“这样一份红烧牛尾，极其考验厨师的功底。”
“不仅要精准控制用料，而且需要捏一捏就能判断肉质。”
此时那位周大厨开口道：“我们鸿宾楼烹的红烧牛尾用筷子一拨，牛尾上的肉就可以轻松脱骨而下。”
“这没有十多年经验的师傅是烹制不到如此火候的。”
周大厨认为首都清真菜之所以能够传承至今，精髓在于其独特的烹饪技艺、口味和文化内涵。
只有深入理解并传承这些精髓，才能让首都清真菜得以更好地发展创新，并在现代餐饮市场中获得更多的认可和关注。
而这个时候秦军也了解了老字号的含义，因为老字号更要传承文化内涵。
也是这个时候，秦军才知道鸿宾楼原来不属于首都。
因为当年提到津门名店，清真老字号，才能想到鸿宾楼。
鸿宾楼1853年创建于津城，50年代整体迁址首都。
以其独特的菜品享誉京城，被美食家、穆族和社会各界誉为“京城清真餐饮第一楼”。
其以正宗、独特的清真菜肴和卓越的烹饪技艺而著名。
后来吸引了众多食客和美食家前来品尝。
这里的菜品选料精细、口味独特，特别是传统名菜如红烧牛尾、芫爆散丹、白蹦鱼丁、砂锅鱼头、清真烤鸭等。
这些深受广大食客的喜爱。
但作为全羊席非遗传承人，周大厨最为自信的还是一道传承百年的名菜——全羊席。
远在清代乾隆年间就已经有以羊肉、羊头、羊尾、羊蹄、羊舌、羊脑、羊眼、羊耳、羊脊髓和羊内脏为原料的清真全羊席。
可以做出品味各异的菜肴120余种。
随着时间推移，有的菜品早已不复存。
而鸿宾楼则尝试在代代传承下，将系列菜品和技艺保留下来。
如今，周大厨和他的团队接过了传承和继续研发全羊席的重担。
由于工序复杂，预定鸿宾楼的全羊宴需要提前一周。
所以秦军现在只能是预定，如果他早知道在鸿宾楼还能吃全羊宴，他肯定早就预定了。
就算是此时，他看着王满仓还是一脸幽怨。
王满仓可是他的秘书，兼职生活秘书，这样的错误怎么能犯呢？
王满仓没办法，只能现在预定。
只不过就算他们看着不凡，也需要等待一周。
因为接到客人预定后，周大厨和他的团队便开始备货。
从羊口条（羊舌）、羊内脏再到羊脊髓，一只羊身上的精华部位均作为选料，最大程度呈现每个食材的极致口味。
其次是针对每种菜品进行配菜、烹煮、调制……
“做一桌全羊席，我们需要将近10个人的团队才能完成，”
所以，这道菜无论是对于客人，还是周大厨的团队，都颇具有纪念意义。
“不过，今天也是凑巧，有老客预定了全羊宴，我们准备的材料有点多，要不然跟你们上几道尝尝？”
那还说什么，秦军自然是想要尝一尝的。
毕竟刚才最好吃的红烧牛尾，他也就吃了一块。
以他的饭量，肯定还能吃得下。
接下来秦军见识了全羊席之一——“探灵芝”！
不过，鸿宾楼全羊席中的菜名，却没有一个带“羊”字。
例如一道外形别致的“鞭打绣球”，周大厨介绍，这道菜是用羊眼睛和脊髓制作。
脊髓切成9厘米长的条，处理入味后烤至枣红色。
码在盘中，把羊眼睛中间的芯儿挖出来。
填好馅、煨好口，再裹上丝去蒸，最后成型出盘。
而其他菜品如笃羊眼取名“明开夜合”。
羊耳骨切细丝取名“汆千里风”。
烧羊鼻子取名“探灵芝”。
既然叫全羊席，用的也是真材实料，可为什么菜名里独独不见一个“羊”字呢？