“永远不相信...定量...”
雅尼克眨了眨眼，他对华夏有些基础的了解，但确实没有深入接触过华夏的厨师。
对于这句话，他有着模糊的认识，但依然存在疑惑。
“不相信定量，是指华夏厨师配方中常出现的「适量」二字吗？”
“我记得有报道说过，华夏厨师经常在菜谱中添加「适量」二字，更多是为了模糊标准，以防自己的配方外泄...”
“这和高卢那边的很多餐厅，似乎并没有不同。”
乔听到这笑着摇了摇头。
“不，孩子，你先坐下，盖伦你也坐下，这个问题，需要从国家这个维度慢慢讲起。”
看到两人坐下后，乔摸了摸下巴，似乎在考虑从哪切入会更合适，最终，他还是选择从两人最习惯的高卢国本身切入。
“你们知道法餐料理的源头在哪吗？”
雅尼克愣了片刻，旁边的盖伦却是直接开口。
“来自「中世纪贵族宴会」，是当时贵族精致身份的象征。”
乔赞赏的看了盖伦一眼，对于这个一队的副队长，他很满意，盖伦确实是近代法餐历史上难得一见的综合性天才。
“没错，历史决定了时代，而料理作为人们生活的一部分，是顺应时代的。”
“在中世纪政务体系的管理下，贵族垄断了几乎所有的优质食材，而平民只能吃粗粮，野菜。”
“优秀的食材搭配合理的烹饪才能彰显地位，「宫廷大厨」在那个时代应运而生，他们留下的食谱与规定，便是法餐料理的雏形。”
“遥远的中世纪，食物作为地位的象征，需要保持稳定性。”
“再加上彼时海外引进地例如胡椒，肉桂是奢侈品，不可过量使用，于是，渐渐地，我国宫廷厨师开始用「盎司」「勺」开始记录配料。”
说到这，乔露出一丝感慨。
“几百年后，大家开始觉醒，明白科学对于时代的意义，风向变化之下，料理与科学开始结合。”
“化学家拉娃锡开创性研究「食物燃烧与营养」，厨师们顺应时代开始用「科学」理解烹饪...”
“蛋白质变性，酱汁乳化的本质是油水融合等，偏学术的词汇开始频繁出现，之后料理大师「奥古·埃斯科菲耶」与酒店商人「塞萨·里茨」共同出手对法餐体系开始了整合。”
“服务标准，食材简化，数量精准，避免过度修饰，酱料整合，单料理有序呈现，厨房分工...”
“可以说，现在的法餐体系有大半来自「奥古·埃斯科菲耶」的提议，我相信你们应该都读过他那本《烹饪指南》。”
说到这，坐在对面的两人都点了点头，学法餐的高卢厨师，不可能有人不认识「奥古·埃斯科菲耶」。
看着他们点头，乔也是微微点了下头。
“后来法式料理风靡全球，为了「复刻味道」，精准定量成为常态，可以不恰当的说，法餐料理步入了「配方工业化」。”
“但华夏和高卢是不同的...”
乔望了一眼灯火璀璨的窗外，继续开口。
“华夏的历史太悠久了...”
“我们就算从罗马大帝开始算起，也不过就2000年出头的历史，但华夏，有接近5000年的历史。”
“就算你考据一点，从「古夏朝」开始算，那也有接近4000年的历史。”
“历史的经久不衰代表了传承的出现与消亡，而恰好华夏又是一个特别注重「农耕」的文明。”
“广阔的地域结合上交通的落后，使得这片土地上分化出各色的风貌，甚至同一片地区，都能有好几种风貌。”
“所以华夏的食材呈现出一种不可抑制的「本地化」特征。”
“华夏有个成语叫「南橘北枳」，虽是识人，却也表现了那个时代的状况。”
“靠天吃饭的国度，就算是同一种蔬菜，北方种植，南方种植亦有差距，更别提灾年丰年...”
“食材的不稳定性，导致各个地区的食物出现了不同的分化，一个地区的厨师要是去了另外一个地方，所有的食材特性都有轻微变化，那他当如何呢？”
“就算不离开，只盘踞一地，每年气候收成变化，也足以影响料理口味，甚至一场早雪，一次晚冬，又当如何？”
说到这，乔拨了拨盘子里剩余的蟹粉豆腐，微微叹气。
“食材本身的不稳定性，让固定克数失去了意义，动态调配是一种智慧，也是一种为了能让传承留下来的妥协。”
“和我们国家不同，华夏的早期的历史中，厨艺传承是没有「宫廷厨师」主导，自上而下统一料理体系这个过程的。”
“传承的主力军大部分来自上层士族的「家厨」，下层的「酒楼」，还有市井的「庖人」。”
“家厨以照顾主人口味为目的，酒楼手眼相传，庖人则是因材而制，纵使也能相互转化，但传承的界限也是十分模糊。”
说到这的时候一旁的盖伦点了点头。
“是啊，像我看的《山家清供》，还有《东京梦华录》都有技艺的记载，里面就是重搭配，很少标明具体的用量...”
一旁的雅尼克瞪了瞪眼。
“你在看华夏的古籍，能看懂吗？”
盖伦笑了笑。
“很难看懂，他们古籍的描述有时很不准确，不过慢慢看，看的习惯了，总能知道上面写的是什么。”
雅尼克有点震惊，听盖伦的意思，他不是看翻译的？
“难不成，你会华夏文？”
盖伦微微摇了摇头。
“只会一些比较基础的，所以看的很吃力。”
雅尼克不说话了，华夏文的语法与描述与高卢语差距很大，厨师里面真的掌握华夏文的不算多，没想到盖伦也是其中一个。
不过他很快意识到一个问题。
“华夏古代是这样，但现在也变了...”
“城市更繁荣了，街上楼更高了，好多餐厅都朝着精细化发展了，身为年轻的厨师，不应该更追求标准才对吗？”
乔摇了摇头。
“你不懂，长久的文化导致华夏料理裂变成了两个分支，上层的宫廷料理，下层的街巷料理。”
“时代推翻了宫廷后，宫廷料理全面下沉，街巷料理与宫廷料理统一，宫廷料理赖以生存的土壤剥离后，无数菜谱食材无法使用。”
“华夏年纪颇大的厨师只能自己手动修改菜谱，而替代的材料更是五花八门。”
“不同材料的性质，不同产地，都会导致最后配方不同，这配方何止千万，哪一张是传统，哪一张又是新派呢？”
“要是按照配方制作的方式一张一张教，华夏年轻一辈的厨师得学到什么时候去？”
乔说到这，忽然笑了。
“所以华夏的厨师们总结前人经验想到了一种办法，他们将厨师的基本功分解，然后以基本功的合格与否为基准判定「基础」，称为「厨技」。”
“菜品的呈现则是有意无意的将数据进行模糊化，其内里把握更多来自于厨师对于调味，食材，厨技三方面的理解。”
“这种路线的好处，就是拥有了无穷无尽的料理可能性，同样一道料理几乎没有完全复刻的可能性，没有好的配方，只有适合当地人口味的配方…”
“而缺陷也非常明显…”
说到这，乔顿了一下，抬头看向一旁的两人。
雅尼克眉眼闪烁了一下，最终叹了口气。
“这样做的缺陷，就是教授徒弟时，时常会出现理解误差，毕竟不同人味觉嗅觉不同，对不同的料理会有呈现的区别…”
乔点了点头。
“没错，没有量化的教学更「随性」，每一次教授都存在误差，而这也会导致传承无法完全继承下来…”
“毕竟人和人是不同的，就算是父亲和孩子，理解不同，坚持不同，标准不同，也会导致最后呈现料理出现差异。”
“但这正是华夏料理的「魅力」所在，而且你注意到华夏比赛的晋级制度了吗？”
乔看了雅尼克一眼，接着开口。
“华夏现在的料理比赛，除了某些地区性质特别强的比赛外，大赛的包容性都很强。”
“料理无关传统，更多以「好吃」「独特」来鉴别，这种模式华夏人喜欢叫其为「养蛊」，即赢家通吃。”
“虽然接受的教育不同，但在周密的筛选下，留下来的选手无一不是料理的佼佼者，越是这样富有天赋的人，越容易打破规则。”
“其实，华夏后面开办的诸多学校，也尝试以「系统的」「工业化」的方法培训学生，但和我们不同，他们「定量配方教学」的菜品，往往都是基础内容。”
“涉及到「调味」「烹饪细节」等，也是采用的实操领悟的模式，进阶技艺更是基本都是自主钻研的。”
“也就是说，食材处理、基础调味、家常菜制作会给明确定量配方和步骤，而菜系名菜，创意菜也是以讲述核心原理为主，他们称其为「领悟」。”
盖伦听到这点了点头。
“我知道，这叫「师傅领进门，修行在个人」。”
乔点了点头表示赞同。
在高卢那边，基础阶段所有酱汁、面团、甜点等都会有严格定量配方，厨师更倾向先「量化」，后有一定名气和基础了，再「发散」思维。
华餐核心的教学实操中更侧重「火候」和「味型平衡」，目标不是一个「点」，而是一个「小圆」，只要落在了「小圆」中，料理都算教授到位。
而「小圆」中究竟哪个点最适合自己，就需要这个厨师自己去寻找了。
“所以，华夏顶尖厨师必定会开启「游学」，虽然我们也有这种模式，但两者核心目的不同。”
“我们的「游学」更像是见世面，找创意，破解别人的配方，而华夏的「游学」，最核心的地方在于「找寻自己」。”
“华夏的每一位厨神，都是走出了一条属于自己道路的人，他们基本都能做到「随心所欲」，甚至是「最经典」的配方都可以修改。”
“因为，他们有把握用经验和技巧，掌握住「料理的核心风味」，无论材料如何变幻，他们都能找到一条途径让其变得「美味」。”
“这，就是属于华夏的「料理魔法」...”
说到了这，乔用勺子指了指雅尼克的蟹粉豆腐。
“理论部分你慢慢消化，我们现在回到你这道料理。”
“你仔细回忆一下，你的蟹粉与夏鸣视频中有何不同。”
雅尼克思索片刻，最终缓缓开口。
“我有一只螃蟹...蟹黄很少...”
乔点点头，看向盖伦。
“你是不是也一样...”
盖伦点了点头。
“没错，在华夏，这代表这只螃蟹很「瘦」，缺失蟹黄会导致蟹粉颜色偏淡，口感和油脂偏稀。”
“所以，需要补救...最好的办法，是换一只螃蟹...”
雅尼克眨了眨眼，他确实记得夏鸣在视频中提了一句，只不过那句话说的很快，也很模糊，他就没有完全记住。
乔继续问。