鸡的腹腔清理干净，张锦轩用菜刀切去鸡爪、鸡脖鸡头和鸡屁股，接着拿起擀面杖在鸡身上敲打敲打。
“敲的时候要注意，不能用擀面杖头部去怼鸡皮，鸡皮破了影响卖相。”
罗秀辰若有所思道：“这是要砸断筋膜，防止蒸制时筋膜受热变形吧？”
“对，也是为了腌制入味。”
敲了一遍，张锦轩放下擀面杖，拿起一把打着张一刀钢印的厨房剪刀把嵴骨剪掉，边剪边说道：“国宴上的香酥鸡要去骨，外国人不喜欢啃骨头。饭店做法显肉多，通常保留嵴骨，这时候要在嵴骨上斩几刀，还是为了避免鸡身变形。咱们今天按国宴做法来做。”
剪掉嵴骨和胸腔里的碎骨头，冲洗一下砸出来的血水，张锦轩将处理好的鸡放一边沥水，对罗秀辰四人说道：“开始你们的表演吧。”
四人拿起擀面杖，顿时砰声一片。
张锦轩背着手在他们身后走来走去，不时出声指点两句，重点关照了一下那个小厨工。
野生厨房里的一级厨工已经是厨工里的巅峰存在了，下一步就是水灶、油灶师傅，手艺到位可以制作一些家常小炒，这是厨师最常见的升级路线。
20只鸡处理完毕，接下来进行腌制。
“用手把腌料在鸡身上搓一下，就像给鸡洗澡一样。”
罗秀辰张口就来：“这鸡真白，这鸡真幸福，要是真鸡就美滋滋了。”
“库库。”
周围一票人低低偷笑。
张锦轩瞪了老罗一眼，“不要开黄腔。”
唐启文凑过来看热闹，趁机告老罗黑状：“老板，老罗经常在厨房里说骚话。”
“他说什么了？”
“他说厨师不骚，技术不高，骚得越狠，翻锅越稳，老板技术高……”
“咳咳。”罗秀辰急道：“小唐，你他么少添油加醋，我什么时候说过老板了？”
张锦轩黑着脸，警告道：“老罗，注意点形象，管住嘴，别什么场合都骚话连篇，客人听到了影响不好。”
“我只在厨房里说。”
“你这一天天小词一套一套的，想考研啊？”
“不考研，也不考级。”
“考级还是要考的，你现在是特三，有把握就考特二特一，拿到证方便提级提岗。”
罗秀辰不以为意道：“有证也要达到咱们店的提级要求啊，懒得费那心思。”
鸡放冷库腌制，制作暂时告一段落。
下午三点，张锦轩让人把鸡拿出来，继续制作香酥鸡。
吃鸡人人都积极。
店长郑玉凝连装都不装了，早早跑来后厨等着，行政财务那边的小宋、小周、小洪时不时过来露个面，装模作样汇报工作。
张锦轩无语：“郑姐，你忙去吧，不用在这干等着，香酥鸡做好了我叫你。”
郑玉凝温柔地笑道：“前厅客人不多，没啥事，我跟老板学学做菜。”
学做菜该去食材加工区做学徒啊，来这超纲了属于是。
腌好的香酥鸡放蒸柜里蒸二三十分钟。
蒸制的时候，张锦轩用锅焙了一些花椒，碾碎后做成椒盐蘸料。
鸡蒸熟，取出去骨，挂糊油炸。
“油温六成热就差不多了，这样小心滑到锅里。”
“当心崩油。”
“刚下锅不要动，这时候酥糊挂在鸡身上，一动就和鸡肉分离了，等炸到定型，整只鸡看着像油饼的时候再翻面。”