吃蟹不多的人，对于「阳成（澄）湖」这个名字依然不陌生。
它可以说是华夏家喻户晓的大闸蟹产地，古唐宋时常被拿来做贡品，后在古明清时受部分当时官场影响更是全国名声大噪。
但真的让其在近代奠定「天下第一蟹」名头的，更多是京区四大名医施今墨的那句。
“天下蟹分六等，阳成湖为其一等一。”
再加上还有其他名人加持，恰逢那时期沪区跃升为远东第一大都市，这股食蟹风潮便率先在沪上的富商巨贾、文人政客圈层里席卷开来。
吃的人多了，养的人自然就多了，蟹这种东西，小养改善水质，大养损失水质。
为了追求利润，阳成湖周围的养殖商无节制养蟹，导致其水质一降再降，甚至有段时间，阳成湖的正牌蟹也带着一股抹不去的腥味。
后来上面出手管制，阳成湖10万亩蟹压缩到1.6万亩，年产骤降，每年不过1500吨，但市面上哪里只有这么点螃蟹。
就和夏鸣视频里说的一样，市面上阳成湖的螃蟹93%都是假的，能沿湖给你开标准池塘的已经不算坑了，「听涛蟹」「洗澡蟹」数不胜数。
当然，厨协手上肯定是真的，只是就算是「真·阳成湖大闸蟹」，也得人工挑选，断腿，品相不好，个头偏小这种一排除，剩下的每只都价格不菲。
相比阳成湖，固城湖的名声就小了很多。
虽然都是同一个蟹种（长江绒螯蟹），但因为水土有区别，所以养殖出的螃蟹是有细微区别的。
“螃蟹的成长是需要经历「淡水生长，咸水繁殖」这个洄游过程。”
“阳成湖湖底是硬土，水质在近些年的修养下恢复了标准，养出的螃蟹自带清甜味，且肉质紧实。”
“固城湖是草型湖泊生态，水质也十分不错，养出的螃蟹蟹黄蟹膏味道浓郁，肉质口感偏韧，甜味相比阳成湖的有所不足。”
夏鸣微微眯了眯眼，两者价格相差应该是三倍左右，在比赛场上，卫言不至于拿不到正宗的阳成湖大闸蟹，专门选择「固城湖」的大闸蟹原因应该与莉莉有关。
因为是个人去食材库里挑选，所以莉莉其实不知道卫言拿的是固城湖螃蟹。
对于一个本身没有吃过多少大闸蟹的人来说，固城湖和阳澄湖的螃蟹用肉眼自然是无法分辨的。
只见屏幕里，卫言认真的清洗着螃蟹，然后用特殊的香草将螃蟹绑起来。
这点与夏鸣视频中教的不同...
同样在观看这场比赛的托比敏锐的注意到了这点...
其实托比光凭肉眼也分辨不出两种大闸蟹的区别，但他了解阳成湖的大闸蟹，在与华夏很多厨师交流时，他们普遍的观点，都是「本味至上」。
即「阳成湖大闸蟹」蒸制时，只需要用棉绳或者稻草将螃蟹捆住就好了，并不需要额外添加香草。
“这个香草看着应该是「紫苏（Perilla frutescens）」，大闸蟹上捆紫苏？”
螃蟹垫姜片去腥，托比是知道的，但用紫苏叶捆螃蟹的情况他见得确实不多。
夏鸣侧头瞄到托比有些疑惑的眼神，大概猜到了他心里的疑惑是什么。
嘴角微微一勾，他望向屏幕，心里默默开口。
“因为迎宾等级，还有华夏礼节的问题，像托比这个等级的厨师，大部分时间接触的都是「阳成湖」大闸蟹。”
“因为其鲜甜风味，所以烹饪时不需要额外添加外部味道，只需稍稍去腥即可。”
“但固城湖的螃蟹因为甜度逊色于阳成湖的螃蟹，所以可以在烹饪时使用「紫苏叶」捆绑同蒸。”
“这样的操作可以让紫苏的气味随着蒸汽融入蟹肉与蟹黄体内，在中和了微量土腥味的同时，还能增添一抹清新的草本味道，相当于提前给蟹粉豆腐铺垫了一个层次。”
卫言是傲气，但不是傻子，不选用最顶级的原料，自然是因为可以靠其他步骤在食材上进行弥补。
夏鸣视频中其实提到了这点，他当时就说了可以用其他地方的淡水蟹代替，只是受限于视频长度，他不可能把每个地方的蟹全讲一遍。
反正他的视频对于网友来说只是一份较为精细的「食谱」，对于同行来说，只是一份查漏补缺的参考...
他不必，也没有义务，以一种科学研究的形式，去数据化列举这些东西。
普通人只要跟着他视频一步一步做，一定是可以做出一个还原度不错的「蟹粉豆腐」的。
厨师更是不必说，根据厨艺和理解不同，能做到「8成」~「9成5」之间，只需要稍微融入一点自己的风格，就能做到无限接近10分。
“我给出的，从来不是一张死板的菜单，而是「蟹粉豆腐」在我理解中的基本构架。”
“所以阳成湖也好，固城湖也罢，只是厨师为了自己风味做出的选择。”
“大师傅很早就给我教授过，无论在哪个地域，「最优质的食材」与「最打动魔魂的料理」是不能划等号的。”
“充分了解食材的特性，通过手法弥补其短板与缺陷，反而会使得食材更容易升华。”
“因为绝大部分「顶级食材」的判定标准，就是抹去厨艺差距的，即「一食顶百艺」。”
想到这，夏鸣眉头微微一挑。
“因为文化的差异，站在莉莉的视角上看，我公开的料理，应该是「无限趋近完美」的一条。”
“不然也不会有那么多厨师过来围观与交流见解...”
“追求完美是没有错的，但血刀宗的经历告诉我，这世界上没有什么东西是真正意义上「完美」的。”
“选择不同，代价不同，理解不同，最后走出的路就不同。”
“若我道路同行者皆在我后，那我便是「魔尊」。”
“若我行之道路天地皆在我后，那我便是「规则」！”
“但即使我是「规则」，九州天外亦有都市，都市之外亦有无尽星穹...”
“每一颗星穹皆有规则，星穹之外还有无尽探索的道路，规则永无尽头，就如同「完美」的界定永无尽头。”
“过分追求完美的修行者，往往到了最后都不得善终。”
“九州大陆的天道都有残缺，更别提一个都市的厨师了...”
在夏鸣看来，规范化与计量从某个角度来看是没错的，就如同血刀宗入门教的招式，也是血刀魔祖还有其他前辈留下来的。
但招式是死的，魔修是活的，学习的意义不是要成为另外一个「血刀魔祖」，而是下一个「魔尊」。
看着莉莉上称重器一点一点计算着豆腐的重量，用计时器去界定螃蟹的状态时，他默默拉了拉领口。
而此刻，比赛的解说也终于在拿到更专业人给的资料后，开始对固城湖的螃蟹进行介绍。
听到卫言选择了固城湖的螃蟹，网友们也是纷纷讨论起来。
【嘿，卫言点到我的宝藏蟹了，固城湖yyds~】
【我就住固城湖这边，螃蟹真的好，欢迎大家来品尝。】
【可是夏哥用的好像不是这个，我刚搜了一下，好像价格也不同。】
【固城湖便宜很多，吃起来超满足，绝对的顶级蟹之一。】
【我挺好奇卫言放着好好的阳成湖蟹不用，用固城湖的，是专门和夏哥对着干吗？】
【楼上故意引战是吧，夏哥又没站在对面，对面是那个叫莉莉的，你怎么不说是给莉莉一个教训啊！】
【感觉是故意给莉莉上华夏螃蟹辅导课呢！我反正觉得固城湖的更好吃~】
【专业厨师冒泡，两种螃蟹通过不同的处理方式，会有不同风味区别，鉴于莉莉之前模仿不到位，我这波押卫言赢。】
【还用押？卫言一个华夏厨师做华夏菜输给鹰国人，要不衣服脱了，这活也别干了。】
【虽然是这么个理，但楼上你这话为啥越听越不对劲...】
【别说了，卫言加油，卫言加油！！！】
...
就在网友在直播间激情讨论之时，身在比赛场内的卫言已经将蒸好的螃蟹，螃蟹熟练的拆开。
只凭借一把剪刀，卫言就将蟹肉与蟹黄完整分出，在下锅之前，他指尖一捻，往盛着蟹黄的白瓷碗里添了小半匙熟猪油，而后用小杯子滴了一点点花雕酒。
看着卫言的举动，坐在郑泽谦旁边的白珩缓缓开口。
“花雕这个时候放是不是有点早。”
郑泽谦摇了摇头。
“蟹的土腥已经去除的差不多了，这个酒是用来勾蟹鲜的...”
“固城湖的螃蟹少鲜甜，想要烹调到自然的状态，需要借助猪油...”
“等等，不是，黄油块...”
郑泽谦说到一半直接咳嗽出来，卫言用猪油锁蟹黄味是正常的，很多厨师都这么干。但黄油下锅多少就沾点中西合璧的意思了。
在郑泽谦看来，黄油猪油或者鸡油任选其一都可以，都能对蟹黄的油脂香与醇厚起到帮助。
但如果选择「黄油」和「猪油」混用会有一个问题，那就是两种油的特性会冲突。
「猪油」是标准的动物油脂，醇厚荤香，烟火气足，能很好托起固城湖螃蟹的湖鲜味...
「黄油」是标准的乳制品脂肪，带有一丝奶脂的酸，与蟹肉搭配合适，但与蟹黄搭配有一定风险。
两者混用，如果猪油香压住奶香，那成品会过分油腻，这会让固城湖螃蟹甜度不够的短板被无限放大。
如果奶香压住猪油香，成品会偏西式，与豆腐的清雅结合存在一定适配度问题。
最关键的是，这两个油脂的熔点不同，炒制时需要把握温度，一旦油脂分层，蟹粉裹香失败，最后的成品就会柴。
看着拆出来的黄油块，郑泽谦思索了半天都认为风险有点大，侧头看到夏鸣神色自若，也是开口询问。
“夏鸣，蟹粉裹猪油问题不大，用黄油我也能理解是是故意要给对面的莉莉上「攻心局」，不过这是不是有点冒险了。”
夏鸣看着边上的那一小块黄油，思索片刻后摇了摇头。
“配方冲突不代表料理概念冲突，黄油蟹粉操作难度大，但也有优势...”
郑泽谦眉头微微一挑。
“优势，除了奶香没有其他优势了吧...”
夏鸣摇了摇头。
“还是有的，如果猪油里面加了黄油，那油润感会提升，比例合适的情况下，一勺清鸡汤就能提鲜两成半。”
“油脂的厚重被冲淡，汤汁由黄变微白，可弥补固城湖蟹的鲜甜。”
郑泽谦伸手搓了搓自己的下巴，反向补汤在华餐料理中很常见，但华餐与西式风味融合后，靠鸡汤拉回来这种操作，确实不在他之前的认知范围内。