【鹅肝】
法餐经典核心食材之一。
与「松露」「鱼子酱」并称为法餐“三大珍馐”。
无论是「前菜」「主菜」「甜品」都可以见到它的身影...
如果类比到华餐中，应该相当于「鲍参翅肚」，是宴席法餐料理中，精致与奢华的代表。
韩天衍选择在「前菜」中呈现“鹅肝”，其实在西餐厨师眼中，是一种较为“入门”的手法。
但又与正常的法餐鹅肝用法不同，韩天衍选择了「煎鹅肝配苹果」这种呈现方式。
其实细究起来，高卢人较少使用“热”的「鹅肝」来做前菜。
更多是使用“冷”的「鹅肝」来打开味蕾。
例如最经典的「鹅肝酱配面包」，还有标准的「花式冷盘鹅肝」。
这两种吃法其实都是充分利用了鹅肝浓郁的气味，加上细腻的口感，在突出一部分鲜味的同时，做到激发评委味蕾的作用。
但「新厨争霸赛」毕竟是华夏举办的，考验的整体流程更偏华厨。
因为上面比较看重，所以菜品原料上尽可能满足，菜品库里有「鹅肝」不稀奇。
但他明白，现在世界最大的鹅肝产地其实就在「华夏」...
「大鲁区」临句，「大皖区」霍秋，都是其核心产地。
相比海外进口的「顶级鹅肝」，华夏「鹅肝」价格更亲民，相对来说，脂肪含量会稍微少一点，口感偏紧。
如果拿不是最顶级的「鹅肝」来做冷前菜，那对于现在的韩天衍来说，是有可能会出现发腥的情况的。
就算避免了这种情况，他也能想象到，最终呈现的鹅肝，很难达到“完美”的冰淇淋质感。
就算广深区是一个非常注重食材本味的城市，但不产「鹅肝」就不一定能拿到新鲜鹅肝。
上述的缺陷，在面对冻鹅肝时，会更加放大。
于是，在确定菜品库里只有「冷藏鹅肝」后，为了避免翻车，他才选择了更偏「主食」的「煎鹅肝配苹果」的方式呈现。
...
夏鸣虽然不完全了解法餐，但他足够了解内脏。
回忆里也品尝过「鹅肝」，「鸭肝」，虽然是大学时吃的，因为经济条件问题，吃的品级肯定不太好，但基本的逻辑他是能理解的。
此刻，闻到韩天衍那边「苹果」的味道，夏鸣稍微在脑中思索了片刻，才终于返身走进菜品库。
...
与此同时，韩天衍这边则是在处理手头的「嘎啦果」（苹果的一种，原产于海外，拥有独特的脆甜。）
这种苹果最大的优点，就是在熬制「焦糖苹果」时，能适当减少糖的用量。
虽然韩天衍选了「宴席法餐」这个题材，但他明确的知道在场七位评委都是华厨。
华夏的口味和高卢那边的口味是有很大差别的，他就算再怎么想用「传统法餐」来抢夺分数，也需要考虑最实际的情况。
即...
评委口味问题。
作为一道前菜，一道偏“细腻甜蜜微酸”，用来挑逗舌头的前菜，他对其设下了两个目标。
一：摆盘精美，细腻开胃。
二：需要在夏鸣之前完成。
前者是符合「法餐前菜」标准的，后者则是因为韩天衍他其实内心深处还是有些担忧的。
夏鸣之前的诸多表现，让他实在不敢让夏鸣先递菜。
从制作流程上来讲，法餐的前菜，制作时间一般在20分钟~1个半小时之间。
其中最大的区别，来自于食材的预处理。
冷菜普遍比热菜上的快，但更依赖「预处理」，例如正经的「鹅肝酱」最低都要冷藏2~3小时，专业级更是得过夜。
相比之下，热菜虽然时间长一点，但好歹不用预处理。
为了不让夏鸣抢占先机，他尽可能的优化流程，「煎鹅肝配苹果」整个的料理时间原本在1个小时15分钟左右，其中「焦糖苹果酱」的时间就要花费半个小时。
为了简化流程，也为了使得前菜不去争夺主菜的戏份，他使用的办法是将「苹果」做成苹果粒与苹果酱两个部分。
优化层次的同时，他为了弥补口感，还准备了无花果，用来熬制「无花果」酱。
虽然三个看起来更麻烦，但其实可以同时制作...
这样他就可以将时间压缩到50分钟内。
当然，这对于他的要求也就更高。
因为三种基础搭配，全都是同样的做法。
即「细砂糖」+「黄油」+「果酱原料」。
但不同的是，各种果酱的「细砂糖」比例不同。
于是，韩天衍选择将「冷藏鹅肝」先放到一边，让它先缓慢回温后再进行烹饪。
直播间网友还是有不少识货的，此刻看到韩天衍的操作后也是开始讨论起来。
【做法还是比较传统的，能看出韩天衍是有基本的法餐功底的，但具体到哪个程度，看不出来。】
【现在已经不是韩天衍做的多好的问题了，而是夏鸣好像根本就不会法餐。】