【拆鱼羹】
粤菜名菜，属于广深区舜德地区传统料理。
以鱼肉为主料，常用鲈鱼，草鱼，胖头鱼...
其中，胖头鱼因为其肉质细嫩鲜滑，鱼腩肥美，熬汤鲜美浓郁，一般被用作首选。
此刻只见钱有道熟练的开始处理其他配菜，夏鸣也是回头去看其他人。
帅启星旁边的擀面杖尤为显眼，很明显，他做的就是鱼面无疑了。
至于方旭，则是将拿到的鱼肉在经过处理后，开始进行非常细致的切片。
夏鸣根据角度，还有他切片速度的和刀之间的距离判断，方旭应该是在做一道造型菜。
结合他单独拿的冰糖与橙子来判断，这应该是一道酸甜口的鱼类菜品。
“松鼠桂鱼是不需要将鱼肉分割下来的，看他那个动作，做「珊瑚鱼」的可能性会比较大。”
夏鸣没有判断错，方旭此刻在做的赫然就是「珊瑚鱼」。
这种鱼极度考验刀工，需要将鱼肉在新鲜的状态下切成如同拖把条一样的形状，然后裹粉油炸。
炸过后，鱼肉条根根自由散开，搭配底下的鱼皮，倒立过来与海中的珊瑚无异，于是得名「珊瑚鱼」。
这道料理在传统做法中，一般都是搭配糖醋汁，但看方旭的模样，应该是也会将橙汁加入其中，让浇汁携带果香。
微微皱眉，夏鸣发现方旭这道料理，还真是为他专门选的。
因为帅启星选择了「敲鱼面」，这道料理的主要难点与卖点，都是「吃鱼不见鱼」。
只能说不愧是一家子出来的，他和他爸帅小剑，对于比赛料理的选择上，确实是如出一辙。
“一个鱼丸，一个鱼面，都是主打手艺加巧思，口味上看情况应该偏淡，主要突出鱼面的味道。”
如果帅启星能将鱼面调配到极致，那么他就占据了鱼肉「滑」和「技巧」这两个特点。
至于钱有道，选择了拆鱼羹也就意味着他准备走浓香鲜爽型。
因为拆鱼羹本身会添加很多辅料，他们的作用更多是提升菜品的鲜味，然后辅助料理更加清爽。
这道菜的难点，主要在于鱼绒的处理。
其实拆鱼羹，步骤并不复杂，但他耗费功夫的地方，就是在这个「拆」字上。
将鱼炖煮好，留下白汤后，原本的鱼肉会用手拆去鱼骨。
这一步需要注意的是不要将鱼拆的太散，但又不能将鱼拆的太大块。
最好是能做到在吃到鱼肉的同时，又达到其入口即化的效果。
想要达到这点，就需要厨师对鱼骨特别了解，并明确再度加热后，鱼肉松散程度。
因为这道菜拆过的鱼肉是要被再度炒制的，所以不能只看拆的部分，还要联系到后面的部分一起看。
若是寻常家里做这道料理，马虎一些，随意一些自然没问题。
但现在可是比赛，夏鸣不相信钱有道会犯这种低级错误。
那如果他真的做到了这个极致，那么相当于他就站住了鱼肉「鲜」和「浓郁」这个特点。
看完他们两人选择的料理，回头再看方旭的选择，就有迹可循了。
他制作的「珊瑚鱼」本质上其实就是炸鱼，但无论是外观表现，还是刀工展现，包括最后的口味，都在前面两人的基础上做了弥补。
如果方旭能完美完成菜品的话，他占据的应该是鱼肉的「脆」，还有「刀工」这两项。
再配合上酸甜汁，与其他鱼肉拉开差距，还多了一分「解腻」的心思在里面。
想到这，夏鸣微微一笑。
“所以方旭的意思是分开押注，将鱼肉的各个方面都展现出来一部分，如果我选择了单方面的料理，在这种混吃评判的情况下，也有可能会因为口味和上菜顺序被其他菜品压制。”
“倒过来说，我如果想要用一道菜将他们碾压下去，那一定得是将他们的菜品特点都融合起来。”
夏鸣没考虑过做辣味的鱼，主要原因有两点。
第一点是场上其他选手做咸辣的颇多，在此时做鲜味会更加突出。
第二点是现场辣椒不齐，走爽辣的方向受到了一些限制。
可能是综合考虑过评委如果吃太辣太麻，后面会影响其他料理的判断。
毕竟评委的舌头只有一条，如果临时出问题，对后面的选手来说，就很难称的上公平。
“一道融合了上述所有特制的料理吗？从理论上来看，40分钟，不现在是37分钟，足够吗？”
“控制的细一点的话，倒也不是不行，只不过这地方没有配备冰柜，有点麻烦啊~”
就在夏鸣思索之际，直播间的众人也发现了这组比赛的一些问题。
【这不是变成三英战吕布了，搁这把夏鸣当BOSS刷呢！】
【本来就是BOSS，等到鸡丁那一场的结果出来，他就是当之无愧的第一，只能说强者恒强！】
【可别吹太早了，赛制改变之下，十几颗星看起来多，但实际上并没有那么大的压制力。】
【主要是随着选手朝着高分门聚拢，再配合上淘汰比例增加，前期的差距被弥补了。】
【别的我不知道，不过钱有道认真起来，莫名看着更加帅气了！】