汪曾祺的点评十分精准。
高林脸上的些许轻松瞬间敛去，取而代之的是极度专注的沉静。
知晓问题所在，那么就要想解决办法。
他重新走到案板前，目光扫过那些剩余的菌菇和虾籽。
后厨里安静得能听见自己的心跳。
范二、赵老三、赵老四连呼吸都放轻了，云苓也紧张地攥紧了手。
他们都看得出，高林进入了另一种状态，一种他们无法理解，却倍感敬畏的思考状态。
高林拿起一朵晾着的牛肝菌，指尖轻轻摩挲着菌帽下的褶皱，又捏起几粒备用的虾籽，放在鼻尖细闻。
他像是在与这些食材进行对话，喃喃自语。
“是了问题就出在这里。”
他眼神突然亮了，语速也快了些：“菌菇，尤其是牛肝菌这类，组织里含有一些呈味物质。
皂苷类、还有部分特定的氨基酸前体，在长时间文火慢炖下，会水解、会释放......
它们贡献了鲜味，但也带来了那丝类似草本根茎的苦涩底味。温度高时，鲜味压倒一切，察觉不到。一旦冷却，鲜味感知阈值升高，这苦味就凸显出来了。”
他放下菌菇，又指向虾籽和海参。
“还有这个冷却后的腥气......
虾籽富含氧化三甲胺，降解后就是三甲胺，腥气的来源。海参、鱼胶的胶原蛋白和脂肪，在冷却过程中，与菌菇释放出的各种核苷酸，肌苷酸、鸟苷酸，会产生复杂的相互作用......
热的时候是鲜味的协同增效，是鲜上加鲜。可温度一降，某些反应路径变了，分子构象也可能不同，反而析出了冷腥气。”
氨基酸、核苷酸、氧化三甲胺、水解、分子构成......
这一连串的名词，像是一串天书般的咒语，从高林口中流畅地吐出。
范二、赵老三和赵老四彻底听傻了，眼睛瞪得像铜铃，嘴巴微张，脑子里一团乱麻。
氨基酸？核苷酸？这是什么新出的醋吗？还是某种他们没听过的调料？二爷在念什么咒语？
他们互相看了一眼，都在对方脸上看到了同样的茫然与震惊。
二爷懂的，好像不仅仅是放盐放酱油那么简单啊！
就连一直从容的汪曾祺，此刻脸上也浮现出难以掩饰的讶异。
他不是听不懂，正因为他学识渊博，涉猎广泛，才更明白这些词汇的含义和背后的生物化学知识。
这绝不是一个普通厨师能掌握，甚至能如此娴熟运用的！
他忍不住打断了高林，语气带着浓浓的惊奇和探究。
“高林，你上过大学？学过生物？还是化学？”
在他的认知里，这些知识属于象牙塔里的世界。
高林猛地一顿，瞬间从那种专业分析的沉浸状态中惊醒过来。
说顺嘴了！
这个时代，一个年轻厨师张口闭口氨基酸、核苷酸，实在太惹眼了。
他反应极快，脸上露出笑容，含糊地解释道。
“让汪老见笑了。以前偶然翻过一本讲食物化学的旧书，好像是外国人写的，翻译得半通不通，就记住了几个名词，胡乱套用，班门弄斧了。”
这个解释，勉强说得通。
汪曾祺将信将疑地点点头，但眼中的惊异并未完全散去。
他年轻时在西南联大，接触的都是顶尖的学者，知道知识的力量。若这高林真是自学，那其悟性未免太过惊人。
范二几人则是一脸“原来如此”的恍然，心里却更加佩服。
二爷果然不是凡人！居然偷偷看了那么厉害的书！读书果然能改变命运，连做菜都能说出花来！
高林不敢再在理论上多做纠缠，立刻将思路拉回实践。
他目光在厨房里一扫，定格在墙角一筐早上买来给伙计们解渴的本地橘子上。
“范二，拿几个橘子过来。”
“橘子？”范二一愣，以为自己听错了。做菜要橘子做什么？当水果盘吗？
赵老三和赵老四也面面相觑，云苓眼中也流露出不解。
汪曾祺更是好奇地挑起了眉梢，橘子和解决回味问题？这二者听起来风马牛不相及。
在众人疑惑的目光中，高林接过橘子，动作利落地剥开。他没有吃果肉，而是仔细地剥下了那层橘络。
就是爸妈经常说吃了对身体好的白絮。