鲁菜的技术特点强调火候、刀工和吊汤。
马师傅边说手里边操作，他说今儿吊汤肯定谈不上了，但是刀功和火候正好能够让段成良好好见识见识。因为糖醋鲤鱼和九转大肠正好分别是刀功和火候的最显著代表。
马师傅手里拿着那条被选美选出来的大鲤鱼，给段成良介绍。
“糖醋大鲤鱼，最讲究刀功和火候。刀功上，一定要鱼身上的斜花刀七上刀八下刀。火候上，油低温定型，高温炸制，再用老醋加糖制成糖醋汁，浇在鱼身上，糖醋卤汁浓而不厚，色泽金黄、外脆里嫩、香鲜味美、酸甜可口。当然这还不算完，还要有讲究的地方，做出来的糖醋大鲤鱼炸好了，一定要鲤鱼头尾翘起，鱼身两侧百叶花刀刀口爆张，让人看起来恰似鱼跃龙门，寓意吉祥富贵，这样既能吃上好菜，还能讨着好彩头。”
段成良看着马师傅边说，边拎着鱼尾巴在油锅里熟练的操作，还真跟他说的那样，把鱼炸的两头翘中间花刀张起。
不过，他这会儿心里琢磨的不是鱼，而是打铁。怎么越来越觉得这360行，行行出状元，其实各行各业的技艺大道理都是一样的呢。可以说，各行各业的手艺，可以用一句话概括，叫做殊途同归。
从选料到烧料，然后到锤打，再到最后成型、淬火、回火，成品呈现出来的观感和实际使用。
这一条一条跟马师傅做糖醋大鲤鱼，从技艺要求上到各种技术的把握上有什么区别？不都一样吗？
再听听九转大肠。
这个更玄乎，说什么，“九转”出典于道家。道家炼丹有“九转金丹”之说，九转是精烧久炼之意，吃此佳肴，如吃仙丹之美妙。
段成良脑子里想的是孙悟空，《西游记》，那里边有九转金丹，九转玄功。
没想到烧一个猪大肠，竟然还跟这延年益寿的金丹挂上边了，这些厨师和老饕们还真够作的。
不过，段成良看着马师傅做这道菜，那种一道一道工序精工细作，还真有点九转的意思，看着也不完全是瞎吹牛。
正好，这时听见马师傅又说：“做这道九转大肠，重点是，下料要狠，用料要全，这样做出来的菜才能五味俱有。既然说了九转。工序跟火候一定要精益求精，做时，切记注意一焯、二煮、三炸、四烧，然后，这还不算完，还需要出勺入锅，再反复数次，直到烧煨至熟。你说叫它九转大肠，亏不亏？是不是实至名归？”
段成良看着马师傅熟练的操作，大肠在炒锅里上下翻飞，只能给他竖了个大拇指，暗暗说一声，“你牛逼。”
等炒好了刚装盘，他急不可待的尝了一口。
嗯！吃起来口味甜、酸、苦、辣、咸兼有，看起来色泽红润，闻起来又酸又香。口感质地软嫩，肥而不腻。
真说它是九转金丹也不过如此了！
段成良这时候不由得又联想到自己的锻造打铁老本行，好多著名的刀具，锻造过程不也是“不负九转之名”吗。
各种精益求精的特殊工艺，工序繁杂，又要经过千锤百炼，也是在堪称“九转”的过程中，从一块普普通通的钢铁变成了世间奇兵。
段成良学了两道菜，见识了鲁菜的魅力，不知不觉竟然让自己对锻造和打铁有了更深刻的认知，这应该就叫做触类旁通吧！
这两道大菜做好，至于其他的花生米，韭菜炒鸡蛋，还有豆角炒腊肉，那都是分分钟钟手到擒来的功夫。
“来来来，菜上桌，酒摆上，人就位。”
马师傅今天碰上了好食材，做菜做的酣畅淋漓，这会儿心情极好，关键是又炒菜又卖弄，更是让他浑身通透，菜炒好了，热乎的招呼着段成良和王教练赶紧上桌。
段成良拿了两个酒壶，他把一個装满的酒壶给王教练和马师傅，嘴里说着：“这是张家村地道的地瓜烧后味儿好，够劲儿。可以多喝点。”
然后，他又把另外那个酒壶晃了晃，听着咣啷咣啷响，明显顶多小半壶：“这半壶，是张家村生产队长泡的药酒，没多少了，让你们老两位尝尝味儿。正好攒攒劲儿，说不定还能老夫聊发少年狂。不过不能多喝，一定要控制量，不然到时候火力太壮了，我怕你们控制不住。”
段成良说什么地瓜烧，马师傅和王教练只是撇撇嘴并没太在意。他们两个酒经沙场什么酒没喝过，区区地瓜烧不足挂齿。
不过，当听段成良晃荡着半壶酒，说那是泡的药酒，还老夫聊发少年狂，顿时眼中一亮。
到了他们这个年龄，为革命工作劳心费力，精力都花在了工作上，回家再交作业难免心有余而力不足，最需要的就是强劲助力。
这时候听见段成良还放着这样的好东西，特别感兴趣，都想尝尝到底有多大的劲儿。
王教练更是不客气，一伸手把那半壶酒直接拿了过去，掀开盖子先闻了闻，不禁连连点头：“嗯，闻着药味儿，味儿挺足，酒味儿挺香，看起来，泡酒用的是真材实料还是好配方呢？”
他扭头问段成良：“这酒用的什么方子？”