普通厨子处理甲鱼，上来就是一顿剁。
剁出来骨头碎渣混在肉里。
吃的时候嘎嘣咬到碎骨茬子，舌头嘴巴全遭罪。
苏牧的刀不剁。
他用的是“游”！
刀刃顺着骨缝的走向往里探，碰到筋膜就转腕，遇见软骨就侧锋。刀尖在骨肉交界处滑行，跟水里游的鱼没区别。
咔嗒！
一整条后腿连着裙边，从壳上完整脱离。
骨肉分界清晰，截面上没有一丝碎骨。
李承乾的嘴张开了。
咔嗒！前腿。
咔嗒！另一条后腿。
咔嗒咔嗒！脊椎从背甲上整根取下来。
整个过程没有发出一声骨头断裂的杂响。
安安静静的，跟拆一件榫卯结构的木器一样，哪里是活扣，哪里是死卯，苏牧的刀全知道。
案板上，老鳖被分解成了大小均匀的十几块。
每一块都带着皮、肉、裙边，比例匀称。
内脏被完整取出，苦胆没破。
腥液一滴没沾到肉上。
李承乾盯着案板看了好一会儿，喉结动了动，冒出来一句话。
“先生，您刚才那几刀，是怎么知道骨缝在哪儿的？”
苏牧用湿布擦刀。
“摸的。”
“摸？”
“刀贴上去的时候，骨头和肉的手感不一样。骨头硬，肉软，中间那层筋膜是韧的。刀刃碰到不同的质地，传到手上的回馈不同。你顺着那个回馈走，就是骨缝。”
苏牧把刀插回刀鞘。
“庖丁解牛，以神遇而不以目视。用眼睛找骨缝，永远慢半拍。”
李承乾愣在原地。
这句话在他脑子里转了两圈，突然撞上了另一样东西。
太傅教过他一句话。
治大国若烹小鲜。
也是先生说的。
以前他觉得这话是扯淡。
治国是治国，做饭是做饭，风马牛不相及。
但看完苏牧刚才那几刀，他隐约品出了点味道。
骨缝不在表面。
你拿眼睛去看，看不见。
非得把刀贴上去，感受肌理的走向、筋膜的厚薄、骨骼的弧度，才能找到那个最省力的切入点。
治国呢？
朝堂上那些乱七八糟的势力纠葛、各派系之间的利益博弈，摆在明面上的永远不是真正的症结。
真正的“骨缝”藏在暗处。
得用手去摸，用心去感受。
苏牧没看他，已经转身往灶台走了。
一只半大的土鸡被他从竹笼里拎出来。
是前天在嘉州集市上买的散养母鸡，宰杀放血后一直挂在船舱通风处。
鸡毛早就拔干净了。
苏牧过了一遍热水，刮去细绒毛，开膛取脏，清水冲了三遍。
然后把鸡剁成大块。
这回用的是剁。
和刚才处理甲鱼的“游”截然不同。
鸡骨头硬脆，关节分明。该断则断，不含糊。
咚咚咚咚！
玄铁菜刀砍在案板上，声响干脆利落，每一下都带着震感。
甲鱼用游，母鸡用剁。
两种食材，两种刀法，两种脾气。
李承乾站在旁边看着，嘴巴越张越大。
苏牧把切好的甲鱼块和鸡块一起放进冷水锅里。
大火烧开，血沫翻涌上来，灰白色的脏东西铺满了水面。漏勺撇了三遍，直到锅里的水重新变清。
捞出来，冷水冲净浮沫。