玄铁菜刀翻了个面。
苏世左手按稳山药，右手起刀。
三根冻山药在案板上滚了个身，被他一刀一刀切成大小均匀的滚刀块。
每一刀的角度都不一样，但每一块切出来的体积几乎分毫不差。
刀法不花哨。
没有片成蝉翼的炫技，也没有雕花刻龙的噱头。就是最朴素的滚刀切法，但那个均匀程度，让张铁山的眉心跳了一下。
他做了四十年菜。
光看这手滚刀块的大小控制，就知道这少年在基本功上下过多少死功夫。
苏世没理会任何人的目光。
山药块切好，码在盘子里，象牙白的截面渗出一层黏滑的汁液。
他走到灶台前，往锅里倒了大半勺菜籽油，灶膛里塞了两根干柴。
火起来了。
油温慢慢升上去，锅底开始泛出细碎的油纹。
苏世拿了一根干筷子插进油里试温。筷子周围冒出绵密的小泡，不急不躁。
够了。
山药块沿着锅沿滑下去。
油面沸腾，发出密集的噼啪声！
山药块在滚油里翻滚，表皮迅速收紧，水分被逼出来，白色的表面开始镀上一层浅浅的金色。
苏世拿漏勺翻了两次，不多不少。
每翻一次，山药块的颜色就深一层。
从浅金到深金，从深金到焦糖色的边缘。
整个过程他没看灶膛一眼，但火候被他拿捏得死死的。
山药块炸到外壳酥脆、内里绵软的那个临界点，漏勺一捞，沥油，搁在旁边的粗瓷盘里。
张铁山的四个徒弟互相对了个眼神。
炸山药嘛！
谁不会？
街边卖炸糕的老头都能干。
最左边那个徒弟嘴角还挂着笑，胳膊肘捅了捅旁边的师兄，嘴唇动了动，无声地吐出两个字：
“就这？”
苏世把炸好的山药搁到一边。
他弯腰从灶台底下摸出一个粗陶罐子，拍开封泥。
里面是钱掌柜进的粗糖，颜色暗黄，颗粒粗得能硌牙，比起长安城里的精制石蜜差了十万八千里。
最便宜的糖。
苏世抓了两把倒进干净的铁锅，又加了小半碗清水，滴了几滴菜籽油进去。
张铁山的眼皮抬了一下。
熬糖。
在座但凡沾过灶台的人都清楚，拔丝这道功夫，十个厨子里有九个半栽在熬糖上。
火大了，糖焦。
火小了，糖不挂。
差那么一个眨眼的工夫，甜就变成了苦，香就变成了糊。
灶膛里的火被苏世压到最小。
锅底的粗糖遇水融化，气泡从底部涌上来，密密麻麻的，跟煮开的泉眼似的。
苏世握着锅柄，轻轻晃动铁锅。
不用勺子搅。
搅会让糖浆返砂，出来的糖衣发白、挂不住、拉不出丝。
这是恩师教的。
那个下午的灶房里，苏先生靠在门框上，手里端着茶壶，有一句没一句地念叨。
“拔丝这东西，急不得。你越急它越跟你对着干。糖浆跟人一个脾气，你顺着它，它就服你。”
苏世的手腕极稳。
锅里的糖浆从大泡变成小泡。
大泡的时候，水分还没蒸干，糖浆稀薄，颜色浅得跟洗碗水差不多。
小泡开始冒了。
水汽肉眼可见地减少，糖浆变得粘稠。
颜色从浅黄往深处走，一点一点的，跟有人拿毛笔在里面染似的。
整个大堂安静得能听见灶膛里木柴燃烧的细微声响。
张铁山往前迈了半步。
他盯着锅里的糖浆，花白的眉毛拧到了一块儿。
颜色到琥珀了。
糖浆表面的小泡越来越细越来越密，已经从鱼眼泡变成了针尖大的细泡。
整锅糖浆泛着琥珀色的光泽，粘稠度恰好能挂住锅壁。
再往前一步就是焦糖。
焦糖再过半息就是苦。
甜与苦之间，只隔着那么薄薄的一层。
薄到呼吸都不敢重。
张铁山的四个徒弟全都收了笑。
他们看到了苏世的眼睛。
那双眼睛死死锁着锅底的糖浆，瞳孔收缩到极致，整个人的呼吸频率都降了下来。
全部的注意力凝在了锅底那一层翻涌的琥珀色里。
哗啦！
炸好的山药块被他一把倒进锅里。
动作快得没有任何犹豫。
左手端锅，右手持勺。
不是搅。
是颠！
铁锅往上一送，山药块在糖浆里腾空翻了个面，落回来，再送，再翻。
每一颠，滚烫的琥珀色糖浆就均匀地裹上一层山药块的表面。
三颠。
五颠。
够了。
苏世关火，把山药块倒进抹了香油的白瓷盘子里。
热汽蒸腾。
琥珀色的糖衣在山药表面凝结成一层薄壳，光滑得能照出人影！
每一块山药的挂糖厚度完全一致，没有堆积，没有漏挂，干净得不像手工做出来的东西。
苏世把盘子放在八仙桌正中间。
旁边摆了一碗凉水。
“请。”