苏牧神秘一笑。
“这笃字，才是这道菜的魂。”
大铁锅里的水开了。
苏牧先把咸肉丁扔进去。
水面泛起白沫。
那是咸肉里多余的盐分和陈年的杂质。
焯水，捞出，用温水冲洗干净。
鲜肉也如法炮制。
最后是春笋。
春笋虽然鲜，但那是带着野性的鲜，如果不焯水去掉草酸，吃进嘴里会发涩，还麻舌头。
滚水一过，笋块立马变得翠白可爱。
苏牧没用那口刚炖过大鹅的大铁锅。
他翻出一个底下被熏得漆黑的粗砂锅。
这种砂锅传热慢，但保温好，最适合慢炖。
底部铺上姜片和葱结。
咸肉垫底，鲜肉居中，春笋盖顶。
不用一滴油。
直接倒入没过食材的清泉水，再淋入一勺花雕酒去腥。
盖上砂锅盖子。
先是用大火猛攻。
砂锅里的水迅速沸腾，顶得盖子扑扑乱跳。
苏牧弯下腰，将灶膛里的硬柴撤了出来，只留下几块燃着暗火的木炭，又往里面埋了一些细碎的谷壳。
火势瞬间弱了下来。
只能看见锅底那一圈微微发蓝的火苗，舔舐着砂锅黑漆漆的锅底。
锅里的动静也变了。
不再是那种急躁的翻滚，而是发出一种沉闷、有节奏的声响。
咕嘟！
咕嘟！！
声音很小，但在安静的灶房里听得格外真切。
“这就是笃。”
苏牧拿了个小马扎坐在灶台边，手里拿把蒲扇，有一搭没一搭地扇着风。
“小火慢炖，汤汁冒泡的声音，吴语里念作笃。这菜得靠时间熬，把咸肉里的盐分和香气逼出来，钻进鲜肉里，再把两者的油水，都被这春笋吸饱了，那才叫大功告成。”
房青君听得入神。
她从没想过，做个菜还能有这么多讲究，甚至连声音都能成个名堂。
她搬了个小板凳，坐在苏牧旁边。
灶膛里的火光映着两人的脸。
窗外，倒春寒的风还在刮着，吹得窗纸哗啦啦作响。
灶房里却暖烘烘的。
那股子鲜味还没完全出来，空气里先弥漫开一股淡淡的肉香和酒气。
“阿嚏！”
房青君突然身子一颤，捂着嘴打了个小小的喷嚏。
她今日为了好看，穿得确实单薄了些。
这一路走来出了点汗，现在坐下来一歇，寒气就顺着脚脖子往上钻。
苏牧手里的蒲扇停了一下。
他转过头，看了看房青君那有些发白的脸色，又看了看她那为了显腰身而系得紧紧的丝带。
“这天儿还没暖透，怎么不多穿点？”苏牧语气平平，听不出太多情绪，手里却也没闲着。
他站起身，走到旁边的架子上。
那里放着早晨刚挤的一罐子牛乳。
房青君揉了揉鼻子，有些不好意思：“出门急，忘了添衣。”
其实哪里是忘了。
那件厚实的披风太臃肿，若是披上了，哪里还看得出这身新裁的裙子样式？
苏牧没戳穿她，只是摇了摇头。