很快。
许舟就把这个鱼鳞给刮干净了。
这个对于他来说，根本不算什么事。
小孩厨师检查了一圈之后，给与了肯定：“哈哈！这个很对！”
“现在需要处理这个鱼肉了。”
在需要处理鱼肉的时候，许舟也拿出来了那把准备好的百穴菜刀。
整个菜刀如纸片一样，不管怎么弯曲，都不会被折断。
“先处理鱼鳍。”
因为许舟的刀工已经十分熟练了，小孩厨师就在一边指挥。
“把鱼鳍去除之后，把鱼腹剖开，然后去除骨头。”
去除鱼骨的方法有些特殊。
是用刀贴着骨架，利用刀的弹力，把鱼骨全部剔除出来。
虽然许舟之前没用过这个法子。
但是有小孩厨师在旁边，又有这一把菜刀，很顺利就把骨头给全部剔除了出来。
对于许舟如今的刀工来说，根本是不需要教的东西。
“小舟师傅果然厉害！”
“都不用怎么学！”
“把肉处理好了之后，就开始切了！”
整个鱼肉的每个部位的处理都是不一样的。
这一次要做出四个口味。
北上广再加一个川味。
…
“BJ口味的话，要做的是鲷鱼贝肉片。”
“鲷鱼贝肉指的其实是真鲷胸鳍附近、接近鳃盖下方的扇形切块肉。”
小孩厨师仔细的解释了一下这一块肉：“这块鱼肉的形状是扇形的贝类扇面，肉质紧致纹理规整，和其他部位松散的鱼肉相比更有韧性，类似贝类肉的口感。”
“吃起来会非常有特色。”
“也属于鲷鱼活动量较少的部位。”
“所以脂肪分布均匀，盐烤后香气浓郁，很契合北京烤鸭脆皮嫩肉的创作思路，我就比照北京烤鸭的风味来设计了这个部位的肉。”
许舟如今的知识含量也很丰富。
对于鱼类的知识可以说是已经在食戟之灵里给锻炼出来了。
他在听到这话的时候，也就点了点头。
“确实。”
“从鲷鱼的生理结构来看，真鲷作为白身鱼，鱼肉由快肌纤维组成，本身脂肪含量低。”
“这块靠近鱼肩胸鳍的部位，肉质比鱼腹更有嚼劲，同时比鱼尾更软嫩，刚好适合用盐烤的方式凸显本味。”
不过…
许舟有些疑惑。
这个跟北京烤鸭的关联是？
大葱吗？
…
虽然感觉很牵强。
但是许舟也没有把这话说出来。
只是按照旁边小孩厨师说的，认真的开始处理贝肉。
许舟将刀刃贴紧脊椎骨，保持刀身与鱼骨平行匀速滑动。
一刀到底分离整片鱼肉。
这样的话，可以避免反复回刀切碎肌纤维破坏肉质完整，最大程度保留鱼肉的完整性，提升出肉率。
“是用三十到四十五度的度斜切的直刀法吗？”
虽然许舟知道应该怎么处理，但是还是问了一句，毕竟这是真鲷大陆图，而不是在食戟之灵里的菜。
“对！”
“没错！”
小孩厨师给与了肯定：“这样切能保证鱼肉入口的软嫩口感！”
“切片厚度要保证夹起后能透光，切面也要保证光滑不拖刀，这样的话能避免口感发柴。”
这一部分主要就是切，以及用面皮把大葱和这块盐焗的贝肉包在一起。
就像是包烤鸭一样。
许舟看了之后沉默了一会。
这个贝肉淋了盐烤制之后，的确是脆皮嫩肉，但是烤鸭里是有酱料的，和烤鸭的口感还是不同。
味道上要清淡清爽一些。
…
“接下来就是川味了！”
提起川味，小孩厨师就很兴奋：“这个部分用的是鲷鱼鱼腹中段的肉。”
“这个部分的肉软嫩丰腴！非常好吃！”
许舟也点了点头：“鱼腹中段会积累更多脂肪，口感比背肉、鱼尾都要软嫩丰腴，鲜味也更浓郁。”
“也是整鱼口感最丰富的部位。”
看来这道菜应该就是选了四个部位，做了四道菜了。
中段肉一般都是用来做核心菜品的。
看来真鲷大陆图，川味这边算是四道菜里的核心菜品了。
…
小孩厨师说了一下这道菜的做法。